コーヒーチェリーのおはなし

コーヒー豆のあれこれ26回目

「コーヒーチェリーのおはなし」

～コーヒーについて理解を深めていく～

コーヒーチェリーとは

みなさんこんにちはさかうぇいです。久しぶりのコーヒー豆のあれこれシリーズ行きます！！各国のコーヒーについてはもうだいぶ紹介することができたので、さらにコーヒーのことについて掘り下げていきます。なかなかディープな部分のお話になっていくのと、写真がないので、さかうぇいががいたイラストがちょこちょこ出現します。お見苦しい点もございますが、ご了承ください。

シリーズ過去記事はサイトマップからご覧ください！！

さて皆さん！これまでにも紹介してきましたが、私たちがコーヒーと呼ぶものは、コーヒーの木にできる木の実を精製したものです。その木の実こそがコーヒーチェリーです。そのコーヒーチェリーの多くは赤色をしており、身近なもので例えるならさくらんぼが一番近いんじゃないかと思います。ロバートの秋山さんがネタでやっている、クリエーターズファイルの盛伸市さんが動画の中で、木を揺らしたら、焙煎された状態のコーヒー豆がボロボロ落ちてくるなんてことは絶対にありえません（笑）

コーヒーチェリーが写真のようにコーヒーの木に成るまではコーヒーの木を栽培しだしてから、3年から5年はかかるといわれています。コーヒーの木に白い花（コーヒーの花）が咲いた後にそこへ実をつけます。

コーヒーの花は非常に美しく、その香りはジャスミンのようだと例えられることもしばしばです。しかしこの花は長生きはしません、通常開花してから2日程度で散ってしまうといわれています。コーヒーチェリーは赤いものがほとんどですが、黄色いチェリーも存在します。それは染色体の違いによるもので、人間で例えるならば、同じ日本人でも耳垢がウエットの人とドライの人がいるなどといった違いと同じことです。

コーヒーチェリーの構造

さて私たちがコーヒーというと、焙煎された状態の茶色や黒の豆

こんな感じのものや粉末状になったコーヒー粉を見ることが一般的なので、どのようにしてこの形になるのか気にも留めたことがない方が多数ではないでしょうか？？

この形のコーヒーチェリーを普段私たちに馴染みのあるコーヒーの焙煎豆にするまでは様々な精製工程があります。それこそが「プロセス」と呼ばれるものです。このプロセスはコーヒーが採れた国や環境によってさまざまな手法がとられ、コーヒーの味に大きな違いを生みます。そしてその精製処理が行われて、生豆の状態となって出荷されたものをコーヒー屋さんなどが焙煎を行い、馴染み深いコーヒー豆となるのです。

ではコーヒーチェリーはなぜ精製する必要があるのでしょうか？

そのなぞはコーヒーチェリーの構造を知ることで解決します。ここからはさかうぇいのどうしようもないイラストが登場しますので心してご覧ください（笑）

収穫されたコーヒーチェリーを割るとこのような形になります。（あくまでイメージです）

コーヒーチェリーの中に種子が2個入っているのが一般的。1辺が平らになっており、その面が向かい合って入っています。これを「フラットビーン」といいます。チェリーの中に種子が1つしかはいっておらず、かつすべて丸い形をした種子をしているのを「ピーベリー」といいます。

コーヒーチェリーはコーヒーの木の種子になるものです。したがって、子孫繁栄のために種子を保護し、次の木に成るまでにダメにならないように保護する必要があります、そのため種子の周りに果肉をつけます。まず、チェリーの外側、赤い部分が果肉そして豆までの間の部分を「ミューシレージ」といいます。ミューシレージの次の保護層が、「パーチメント」と呼ばれる種子の外側の保護層です。このパーチメントを残した状態を「パーチメントコーヒー」といいます。そして多くの場合、このパーチメントコーヒーの状態でいったん寝かせます。そしてパーチメントの下にあるのが皆さんもよく聞いたことがあるであろう「シルバースキン」銀皮と呼ばれる層です。これが最後のコーヒーの種子を保護する層となります。このシルバースキンは焙煎をするときに剥がれ落ちるため、焙煎時に出てくる「チャフ」といわれるカスはこのシルバースキンが剥がれ落ちたものです。

ではなぜ精製方法に違いが出てくるのでしょうか？それはこれら、果肉、ミューシレージを取り除くタイミング、や手法が違ってくるからなんです。それら手法の違いが、ウォッシュドプロセス、ナチュラルプロセス、パルプドナチュラルプロセス、ギリンバザー（スマトラ式）、ハニープロセス、アナエロビックファーメンテーションプロセスなどなど分かれていきます。

コーヒーチェリーのお話のまとめ

みなさんいかがだったでしょうか？なぜコーヒーチェリーには精製が必要なのかとか、コーヒーチェリーとはそもそも何？という問題は解決できたでしょうか？？次回以降豆のあれこれシリーズではイラストの準備ができ次第、精製方法の違いについて紹介していこうと思いますが、その精製方法の基礎部分が今回紹介したことになります。ぜひ、ここがわからないとかなぜ？といった疑問があれば、コメント欄や私のSNSで質問を飛ばしていただきたいと思います。私事になりますが、仕事でいろいろあり、時間に余裕が持てるようになりましたので、巡り記事とともに雑学記事も随意更新していきたいと思いますので、これからもよろしくお願いします。

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