コーヒー雑学２８回
「珈琲店のメニュー解説その11 中級編10」
～難解なメニューを読み解こう！！～
はじめに
みなさんこんにちは！さかうぇいです。みなさんは珈琲店や喫茶店に行った際メニュー表をみて、すぐに好みのコーヒーをみつけることができますか？？コーヒーが大好きでなんでも知っている方ならこのメニューのこのコーヒーはこんな物だとかこんな味だ。というのがすぐに想像つくと思いますが、ほとんどの方は、どれが、どんなもので、どんな違いがあって、自分の好みに合った物はどれを選べばいいかわからないのではないでしょうか？？
結局メニュー表と格闘したけれども、わからないので無難にブレンドを頼んでおけば大丈夫だろう！！って方が多いのではないでしょうか？？
ついに中級編が二桁目に突入してしまいました（笑）そろそろ紹介しきった感もあるので中級編を終了し、上級編に入る予定です。
中級編15：スマトラ
中級編15品目のメニュー紹介はスマトラです。
スマトラ島のコーヒーを表しますが、以前紹介したマンデリンを扱うお店が多い反面、スマトラ島のコーヒーというのはメニューに構えるお店は非常に少なく感じます。
この記事に合わせて、コーヒー豆のあれこれシリーズをご覧いただくと理解が深まります！！
スマトラ島のコーヒーは。アーシーといわれることがあります。これは地球のような味がするという意味です。（地球＝アースからきています）
簡単に言えば土みたいな味がします。よくフレーバーで例えられるのが、土や革、ネギ、発酵フルーツ、たばこなどが挙げられます。まさに癖が強いコーヒーです。
このフレーバーは好き嫌いが大きく分かれます。苦手な方は本当にダメだと思います。私も苦手な方です。
この独特なフレーバーの原因はスマトラ島で行われているコーヒーの精製方法に由来します。スマトラ島で伝統的に行われているギリン・バサープロセス。スマトラ式といわれる精製方法です。
コーヒーチェリーは木の実で、普段私たちがコーヒー豆といっているのは、その中に入っている種子を示します。サクランボをイメージしていただくとわかると思いますが、サクランボは甘い果肉の中に硬い種子が入っています。それと同じような状態でコーヒーチェリーも収穫されます。
コーヒーチェリーから種子のみを取り出すには何工程もの手順を踏みますが、そこで様々なやり方が出てきます。これが、プロセスと呼ばれる物で、コーヒーの味わいや品質に影響を与える要因となります。
通常のウォッシュドプロセスやナチュラルプロセスではパーチメントと呼ばれる層を残し、精製を完了し乾燥後に脱穀して出荷する流れとなります。多くの国では農家がパーチメントのついた状態のパーチメントコーヒーを日本でいう農協のようなところへ持ち込み売買を行い、農協が脱穀をして出荷します。（お米で例えると玄米の状態で農協へ出荷し、農協が白米に精米してから、小売店、スーパーなどに卸して販売すると、いうような流れがコーヒーで行われています。）
写真はコロンビアでパーチメントコーヒーを乾燥している風景です。（コロンビアはウォッシュドプロセスを取るのが一般的です。）
しかしスマトラ式は精製を完了し、乾燥させる前にパーチメントを脱穀してしまいます。脱穀した生豆の状態の物を乾燥して出荷する流れとなります。スマトラ式は欠点豆、痛み、見た目が悪くなる傾向があります。そのため同じインドネシアの島、ジャワ島では伝統的なスマトラ式からウォッシュドプロセスに移行しつつあります。
この独特な精製方法がスマトラの味の特徴であるアーシーの原因です。スマトラ島を中心にインドネシアで取り入れられている製法です。
スマトラのメニュー表記は「スマトラ」とだけ表示されることがほとんどですが、評価基準を表記するものであると、「スマトラ 〇〇」と表示されます。評価基準は以下の通りです。
スマトラ島はインドネシアに属しますのでランクはインドネシアのコーヒーの基準に準じます。評価基準は300ｇのサンプルの中の欠点豆の個数によって評価されます。
G1・・・0～11個
G2・・・12～25個
G3・・・26～44個
G4・・・45～80個
G5・・・81～150個
最後に
今回はスマトラについて紹介しました。スマトラ島のコーヒーといえばマンデリンですが、それ以外のコーヒーも品質の高いコーヒーを作る島です。しかし独特の精製方法により、癖の強い味わいとなり、それ故に日本では扱うお店が少ないという特徴をもっています。見かけた際には一度試してみるのもいい経験となると思います。
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