ウォッシュドプロセスのおはなし

コーヒー豆のあれこれ27回目

「ウォッシュドプロセスのおはなし：前編」

～コーヒーについて理解を深めていく～

コーヒーの精製とは

みなさんこんにちはさかうぇいです。今回はコーヒー豆のあれこれシリーズで前回お話したコーヒーチェリーのお話から発展して、コーヒーチェリーが普段私たちがコーヒー豆と呼び馴染み深い焙煎されたコーヒーになるまでの過程の話を何回かに分けてお話していきます。写真がないので、さかうぇいががいたイラストがちょこちょこ出現します。お見苦しい点もございますが、ご了承ください。

シリーズ過去記事はサイトマップからご覧ください！！

前回、コーヒーチェリーのお話をした際に、コーヒーチェリーはコーヒーの木になる木の実で、普段私たちがコーヒー豆と呼んでいる、焙煎された豆の形になるまでは様々な精製工程や作業が加えられてあの形になっています。その精製段階の事を「プロセス」というといいました。まさに訳せば、プロセス＝工程、過程、方法。などという意味なのはお分かりかと思います。

コーヒーにおける精製方法は、生産された国や土地の環境、そして、風習などに影響を受けることが多いですが、近年のスペシャルティコーヒーの需要増加から、少しでも高品質のコーヒーを製造するために、これまで採ってきたプロセスを捨て、高品質なものを精製できるプロセスに切り替えた国もあります。つまり、それくらいコーヒーの味に大きな影響を与えるのがこの精製「プロセス」というものなのです。

コーヒーの精製は大規模農園であれば、自前で精製場を持っている場所もありますが、ほとんどの場合、農家は豆を栽培した後、取引を行い、買い取った国や民間会社が精製を請け負い、各国へ輸出していくという流れになります。さまざまなパターンがありますので一丸には言えません。パーチメントコーヒーを取引するところもありますし、周辺の農家、農園の共同で精製場を持つ場合など、さまざまです。

日本のお米農家も白米までの精米をすべて行い取引を自分の農園や会社で行うところもあれば、農協へ売り、精米は一括で農協が行う場合、白米まで精米は自分でやるが、それを農協へ売る人もいると思います。これと同じことが行われていると思っていただければ大丈夫です。（細かい点は違いますのでイメージ的にとらえてください。）

ウォッシュドプロセスについて

ウォッシュドプロセスは現在のコーヒー業界では一番浸透した一般的な精製方法で、かつ高品質なコーヒーを精製できる方法と言えます。皆さんのお手元にあるコーヒー豆のパッケージにもよく、「ウォッシュド」や「W」の文字が書かれていることが多いのではないでしょうか？？それはすべてウォッシュドプロセスで精製されたコーヒーということになります。ウォッシュドプロセスでは品質の高い熟したコーヒーチェリーとそうではないコーヒーチェリーを選別できるほか、コーヒーの持つ雑味が除去されやすいので、クリアな味わいになるといわれています。

その反面工程が多いので大規模になりやすく、土地が必要な点、そして大量に水を使用するので、きれいな水が確保できる場所、そしてお金がかかるという点がデメリットになります。

収穫からミーシレージの除去まで

ウォッシュドプロセスのいいとことはコロンビアのコーヒー生産者連合会（FNC）が現地のコーヒー精製の画像をフリーで上げていてくれることです。

まず選別したコーヒーチェリーを水につけて、底にたまったコーヒーチェリーのみを次の工程へ移します。

こちらはパルパーという機械です。この機械はモーターが付き電動で回っていますが、手動の場合や足ふみペダルがついておりそれで回すものも存在します。

何をしているものかというと、収穫したコーヒーチェリーを選別した後、外皮と果肉を取り除いています。

この時点で硬い未熟の豆は外皮や果肉を取り除くことができないためある程度取り除くことができます。

様々な手法があり、コロンビアのような大規模工場がある国では大きなタンクが付いた機械である場合もあります。

こちらの機械も用途は同じで上からチェリーを落として投入するといった形をとります。右下のレンガ造りのものが発酵槽となり、ここで次の段階で説明をしますが、ミューシレージを取り除く工程が行われます。コーヒーチェリーは上部から投入され、外皮と果肉を除去され、除去された外皮と果肉は左側の銀色の部分から排出されます。これはこの後肥料などとして再利用されます。ミューシレージの残ったチェリーは発酵槽へ貯められます。

この後の工程で名前が一つ変わります。それが、セミウォッシュドとフルウォッシュド。前者のセミウォッシュドはミューシレージの除去を機械で行います。後者のフルウォッシュドはミューシレージの除去を発酵槽の水に1日以上つけ、自然発酵させミューシレージを除く準備を行います。その後水で洗い、ミューシレージを取り除きます。よく、水路みたいなところで草津の湯もみのような光景を現地の方々が行っている画像や映像を見たことある方がはいらっしゃいますか？あれこそがまさにミューシレージを取り除く作業を行っているところになります。

ウォッシュドプロセスのおはなし前編のまとめ

コーヒーには様々な精製方法が存在します。それによって味が左右されることも非常に多いです。私たちがコーヒーを飲む際には焙煎された豆やコーヒー粉しか見ることはなく、それにどれほどの工程と作業、人々がかかわっていることを考えたこともないと思います。

この機会にぜひ、一度コーヒーについて深く知っていただき、コーヒーを飲む際にも他の食べ物同様にいただきますの心をもって召し上がっていただきたいと思います。

ウォッシュドプロセスは工程が多く文章も長くなるので前後半に分けて投稿いたします。次回もお楽しみに！

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